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如何腌制各種食材

2019-10-02  lindan9997

腌制是一個非常棒的基礎料理技巧。基本上,你只用把各種各樣的肉類、魚和海鮮,甚至是蔬菜和豆制品放進腌制汁里,就能將一些平平無奇的食材變成一頓豐盛的晚餐。

腌制能賦予食材風味,而風味就取決于你用到的原料和調味品。任何東西都能做腌制料,你可以用地中海香料和柑橘為主的做腌汁,可以用姜和醬油為主的做亞洲風味的腌汁,還可以做印度辛辣風味的酸奶腌汁。

腌制也能讓食物更加軟嫩。

一些成功腌制的指南

1、越薄的食物所需要腌制的時間越短,腌汁也不用太濃。

2、腌汁越酸(含柑橘汁、醋等),食物腌制的時間要越短。酸性成分會“烹制”食材,并改變食材的口感(比如說,會讓食材變得軟了吧唧的)。

3、除非你腌制食材的時間不足20分鐘,或者你腌制的食物不是肉類,而是蔬菜這種,一定要把你腌制的食材放在冰箱里,尤其是當廚房溫度挺高的時候。

安全貼士

1、如果你想用一些腌汁當做醬料,在你往里面放生食材之前,要先盛出來一些單獨留著。

2、為了食品安全,永遠不要重復使用用過的腌汁,或者將用過的腌汁做成醬料;因為里面會有一些有害細菌。不過,如果腌汁的是蔬菜(沒有任何肉和魚),那腌汁還可以再用,但也只能在幾天內使用。

3、有一些腌過食材的腌汁,在煮沸后就能再次使用。腌汁必須要煮到沸騰,溫度至少要達到165度。不過含有大量糖的腌汁可能就會糊掉,而含有大量酸性成分的腌汁可能也會變味。

4、如果在烹飪的過程中你會用腌汁作為鹵汁往食材上澆,那么在食材快要熟了之前就不能再往上澆了,因為將腌汁里含有的肉、魚或者禽類汁液做熟是需要時間的

5、訪問www.foodsafety.gov網站以獲取更多安全腌制的信息。

腌制時間

雞肉

  • 整雞:4-12小時

  • 帶骨雞肉:2-6小時

  • 無骨雞肉:0.5-2小時

肉類

  • 大塊一些的烤制肉類,比如說牛肩肉、羊腿和豬肩肉:2-8小時

  • 比較難嚼或者大塊的牛排,比如說紐約牛排、丁骨、肋眼和倫敦牛排:1-2小時

  • 比較嫩的肉排,比如西冷、裙邊或者牛腹肉排或者豬排和羊排:0.5-1小時

魚和海鮮

  • 魚片、扇貝、蝦:15-20分鐘

  • 整魚、厚魚排:30分鐘

豆制品

  • 豆腐:0.5-1小時

  • 面筋和印尼丹貝(tempeh):1-6小時

蔬菜

  • 硬一些的蔬菜,比如胡蘿卜、南瓜、土豆:1-3小時

  • 軟一些的蔬菜,比如西藍花、西葫蘆、西紅柿:0.5-1小時

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